Dal 1961, 60 anni di esperienza.
Il rispetto delle tradizioni, l’accuratezza delle lavorazioni, delle finiture e dell’affidabilità, fanno dell’azienda Fiorini un simbolo di vera professionalità.
L’obbiettivo dell’azienda è da sempre quello di ricercare la qualità migliore in ogni prodotto che propone e di fornire un servizio il più rapido ed efficace possibile.
Tutto il meglio della tradizione
L’azienda è situata a breve distanza dalla provincia di Parma, zona di produzione di Prosciutti crudi ed in particolare a Langhirano dove si svolge la capillare selezione con il tradizionale metodo della puntatura con osso.
La selezione e successiva lavorazione del prosciutto si svolge tutt’oggi con metodi artigianali, in strutture che rispondono alle più rigorose normative europee.
Isolamento
Il Prosciutto di Parma segue un rigido disciplinare che il Consorzio ha imposto alle aziende produttrici per regolare tutte le fasi di lavorazione nel pieno rispetto della tradizione.
Raffreddamento
La coscia fresca riposa per 24 ore in apposite celle di raffreddamento fino a raggiungere una temperatura di 0 C°, in modo che la carne si rassodi con il freddo e possa essere rifilata più facilmente.
Rifilatura
Serve a conferire al Prosciutto di Parma la caratteristica forma tondeggiante. La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, in quanto favorisce la successiva salagione.
Salagione
La salagione avviene in maniera diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Questa operazione è molto delicata.
Riposo e lavatura
Eliminato il sale residuo, la coscia rimane per periodi variabili da 60 a 80 giorni in un'apposita cella detta 'di riposo'. Durante questa fase deve 'respirare' senza inumidirsi né seccarsi troppo. Successivamente viene poi lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità.
Pre-stagionatura
Dopo il lavaggio segue una fase di asciugatura e successivamente la pre-stagionatura: appesi alle tradizionali 'scalere', i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte.
Sugnatura
La parte muscolare scoperta viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po' di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso.
Stagionatura
Al 7° mese, il Prosciutto viene trasferito nelle "cantine" dove le particolari caratteristiche ambientali determinano il caratteristico profumo e il sapore del Prosciutto di Parma.